Ölen, yaralanan, gözü çıkan çocuklarımızı gördükçe bırakın tarif paylaşmayı yemek yapmak gelmedi içimden, lokmalar boğazımdan geçmedi. Ancak önümüz kış, hazırlık yapmak gerek. Dondurucuya atılacaklar atıldı ve sıra geldi zeytine.
Bu yıl badem dolgulu zeytin yapmak niyetim ama zeytin öyle ha deyince sofraya konmuyor. Şimdilik iki tür zeytinin ilk hazırlığını anlatayım, sonra yapılması gerekenler de daha sonraki gönderiye kalsın.
Dört kg zeytin alarak başladım işe. Zeytinlerin ağacın dibine düşen "dip zeytini" değil, dalından koparılmış "tepe zeytini" olmasına dikkat ederek. Farkı şudur ki zeytin toprağa deyince asitlenir. Lezzetli zeytin dalından yeni kopmuş tepe zeytinidir.
Üzerime en eski, en atılası kıyafetimi giydim sonra. İşlem sırasında lekelenecek ve bu leke çıkmayacak. Mutfak önlüğü de korumaz bu lekelerden. O yüzden işin başında aklınızda olsun.
Zeytini iki üç su yıkayarak başladım işe. Süzgece alıp suyunu süzdürdüm ve içlerinden en yeşil olanlarını ayırarak dolgulu zeytin yapmak için bir kavanoza doldurdum ve üzerini örtecek kadar içme suyu ekleyip kapağını kapattım.
Bu durumda, haftada bir suyu değişerek dört hafta bekleyip, acısını bırakacak. Sonra da salamuraya yatacak. Dolgulu yapılacak zeytinler çizilmez ve kırılmaz. Acısı çıkıp, salamura olduktan sonra çekirdekleri çıkarılır ve doldurulur. O yüzden 3-4 kez elimden geçecek. Şimdilik işleri bitti ama.
Bunlar kenarda dursun, kırma zeytin yapmaya giriştim. Bizim evde kırma zeytin sevilir ama salamura kırma zeytin olacak. İşin üst baş kirleten kısmı da bu bölüm işte.
Kesme tahtasının üzerine kağıt havluyu iki üç kat yaymak lazım. Bu zeytinlerin fırlayarak oraya buraya dağılmasını engelliyor. Sonra da teker teker ister taş havan eli, ister çekiç, ister iyice temizlenmiş bir taş ile zeytinler kırılıyor ve kavanozlara dolduruluyor.
Bu sırada zeytinin suyu, yüzünüze, üzerinize başınıza gelebilir. Hiç dert etmeyin, sıçrayanı krem sürer gibi cildinize yedirin. Doğal kremin keyfini sürün.
Hepsi bitince kavanozları yine İÇME SUYUYLA doldurun, ağzını kapatın ve serin ve karanlık bir yerde beklemeye alın. Haftada bir suları değişecek ve bir ay sonra salamuralanacaklar.
İçme suyu önemli. Şehir sularında klor var ve turşu ve zeytini yumuşatır.
Şimdiden sonrası sabır. Bir ay sonra salamura tarifi için şimdilik hoşçakalın.
Zeytinler yendi bitti neredeyse ben hala salamura tarifi yazmadım. 1 litre suya 2 çorba kaşığı tepeleme dolusu turşuluk tuz ve bir çorba kaşığı limon tuzu eritilecek. Su yine içme suyu olacak. Bu kadar... Bir hafta 10 gün sonra yenebilir. Afiyet olsun.
